Nota breve sobre la producción de yogur
El yogur ha sido un alimento básico para numerosas culturas de todo el mundo desde hace miles de años. En Oriente Medio, los pastores primitivos empezaron a transportar la leche en recipientes hechos con el revestimiento intestinal, que descubrieron que podían ayudar a prolongar la vida de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y se agriara, conservándola durante un periodo prolongado. Aparte del secado, éste era históricamente el único método seguro de conservar la leche.
La producción moderna de yogur consiste en cultivar la leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico, que coagula las proteínas de la leche y hace que el yogur sea espeso y de sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Alrededor del 80% de todos los yogures fabricados en EE.UU. contienen un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei por sus posibles beneficios para la salud.
Producción de yogur pdf
Los cultivos del yogur se componen principalmente de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias fermentan el azúcar de la leche, la lactosa, y lo convierten en ácido láctico, que agria la leche y coagula las proteínas lácteas.
El análisis del genoma de L. delbrueckii subsp. bulgaricus ha encontrado genes que indican que la bacteria evolucionó en un entorno vegetal. Así que originalmente llegó a la leche directamente de las plantas o a través del intestino de la vaca o la cabra.
Se habría utilizado un lote de yogur para iniciar la fermentación en cada nuevo lote de leche. L. delbrueckii subsp. bulgaricus parece haber evolucionado para adaptarse al entorno de la leche mediante la pérdida de vías metabólicas innecesarias y la cooperación con S. thermophilus.
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Cómo se utilizan las bacterias para fabricar yogur y queso
¿Te has preguntado alguna vez cómo se elabora el yogur y por qué unos yogures difieren de otros? Como anuncian la mayoría de los envases de yogur, éste contiene “cultivos vivos”. Esto significa que hay bacterias vivas en el yogur. No se trata del tipo de microbios dañinos que provocan enfermedades. Por el contrario, estos cultivos tienen la asombrosa capacidad de convertir la leche en un delicioso yogur. ¿Influyen las bacterias en el aspecto, el tacto, el sabor y el olor del cultivo de yogur resultante? En esta actividad lo descubrirás.
Las bacterias, que son un tipo de microorganismo, convierten la leche en yogur. Hay ciertas especies de bacterias que se utilizan habitualmente para hacer yogur, y estas especies son bacterias buenas que pueden ayudarte. Si te fijas en los ingredientes que aparecen en el envase del yogur, a menudo podrás averiguar la especie exacta de bacterias que contiene. Algunas de las especies que puedes encontrar son Streptococcus thermophilus (S. thermophilus); Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus); L. acidophilus; L. casei; L. rhamnosus; Bifidobacterium animalis (B. animalis, o a veces simplemente “Bifidus”); y B. bifidum.
Papel de los microbios en la producción de yogur
El yogur es un producto lácteo muy apreciado que, en esencia, es una forma alterada de leche que contiene productos de desecho procedentes de la fermentación. El ácido láctico que se produce a partir de la fermentación de la lactosa contribuye al sabor ácido del yogur al disminuir el pH y permite la textura característica al actuar sobre las proteínas de la leche (Zourari, Accolas y Desmazeaud, 1992). El yogur se ha estudiado continuamente por sus beneficios para la salud, sobre todo por la adición de probióticos. En la actualidad se está investigando cómo mejorar el yogur tanto en su potencial como alimento saludable como producto apetitoso que atraiga a la población en general.
Fig. 3. Vía Embden-Meyerhof-Parnas propuesta para ser utilizada por Streptococcus thermophilus en la fermentación homoláctica del piruvato en ácido láctico. Este diagrama también describe la conversión de galactosa en glucosa para su uso en la vía EMP. Cortesía de Zourari et al., 1992.
El yogur es un producto de la fermentación ácida de la leche. La lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, lo que reduce el pH. Cuando el pH desciende por debajo de pH 5, las micelas de caseínas, una proteína hidrófoba, pierden su estructura terciaria debido a la protonación de sus residuos de aminoácidos. La proteína desnaturalizada se reensambla interactuando con otras moléculas hidrófobas, y esta interacción intermolecular de las caseínas crea una estructura que permite la textura semisólida del yogur (Zourari, Accolas y Desmazeaud, 1992).